Los átomos de hidrógeno de carboxilo del ácido acético pueden ionizarse parcialmente en iones de hidrógeno (protones) y liberarse, dando como resultado la acidez del ácido carboxílico. El ácido acético es un ácido débil en la solución acuosa, con un coeficiente de acidez de 4.8, pKa=4.75 (25 ° C), y una solución de ácido acético de 1 mol / L (similar a la concentración de vinagre doméstico) con un pH de 2.4, lo que significa que solo 0.4% La molécula de ácido acético está disociada.
La estructura cristalina del ácido acético glacial muestra que las moléculas se combinan en dímeros (también llamados disociados) a través de enlaces de hidrógeno, y los dímeros también existen en estado de vapor a 120 ° C. El dímero tiene una mayor estabilidad. El método de determinación del peso molecular y la difracción de rayos X se han demostrado mediante reducción del punto de congelación. Los ácidos carboxílicos con pesos moleculares más bajos, como el ácido fórmico y el ácido acético, existen en estado sólido y líquido, e incluso en estado gaseoso en forma de dímero. Cuando el ácido acético y el agua se disuelven, el enlace de hidrógeno entre los dímeros se romperá rápidamente. Otros ácidos carboxílicos tienen fenómenos de dimerización similares.